Agnolotti monferrini
Die Agnolotti monferrini sind die typischen Ravioli aus dem piemontesischen Monferrato – kleine Pasta-Schätze aus Eiernudelteig mit einer köstlichen Füllung aus im Barbera geschmortem Rindfleisch. Ein Gericht, das die Seele der bäuerlichen Küche von Asti widerspiegelt, wo der lokale Rotwein das Fleisch in eine zarte und aromatische Komposition verwandelt. Traditionell in Fleischbrühe serviert, sind sie das Fest auf der monferrinischen Tafel.
Zubereitung
- 1
Bereiten Sie den Eiernudelteig zu: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche auf, machen Sie eine Mulde in der Mitte, schlagen Sie die Eier hinein und vermischen Sie alles langsam mit den Fingern, bis Sie einen einheitlichen Teig erhalten. Kneten Sie 10–15 Minuten lang, bis eine glatte und elastische Konsistenz entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 2
In der Zwischenzeit bereiten Sie das Schmorrindfleisch für die Füllung vor: schneiden Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Stücke. In einem schweren Topf Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es gebräunt ist. Den Barbera-Wein hinzugießen und 5 Minuten lang einköcheln lassen.
- 3
Das geschnittene Gemüse und ausreichend Brühe hinzufügen, um das Fleisch zu bedecken. Den Topf zudecken und etwa 2 Stunden lang bei sehr niedriger Hitze garen, bis sich das Fleisch leicht zerzupfen lässt. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- 4
Nach dem Garen das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Knochen und Knorpel entfernen, dann das Schmorrindfleisch fein mit einem Messer hacken oder leicht pürieren, um eine kompakte Füllung zu erhalten.
- 5
Den Teig mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf etwa 1–2 Millimeter Dicke ausrollen. Kleine Häufchen der Füllung (etwa ein Esslöffel) in regelmäßigen Abständen auf dem Teig verteilen.
- 6
Den Teig zur Hälfte über die Füllung klappen, leicht rund um die Häufchen andrücken zum Versiegeln, dann die Agnolotti mit einem Zahnrad oder einer Ausstechform ausschneiden und so die klassischen quadratischen Formen mit gewellten Rändern erhalten.
- 7
Die Fleischbrühe in einem breiten Topf aufkochen. Die Agnolotti vorsichtig hineingleiten lassen und garen, bis sie an die Oberfläche steigen und noch eine Minute lang oben schwimmen.
- 8
Die Agnolotti in heißer Brühe in Schüsseln anrichten, reichlich Parmigiano Reggiano darüberreiben und einen Schwung natives Olivenöl extra hinzufügen.
Tipps vom Küchenchef
Wenn Sie zeitlich weniger Druck haben, können Sie das Schmorrindfleisch am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahrt. Die Aromen werden noch intensiver. Eine gute Alternative zur Brotkochung ist, die Agnolotti in der Pfanne mit Butter und Salbei zu schwenken.