Gnummareddi
Die Gnummareddi sind ein traditionelles Gericht aus der Valle d'Itria in Apulien und repräsentieren die bewusste Armeleuteküche der Region. Es handelt sich um Rouladen aus Lamminnereien (Herz, Lunge, Leber), die in natürlichen Darm gewickelt und über offener Flamme gegrillt werden, bis eine geräucherte und knusprige Kruste entsteht. Ein geschmackvolles Gericht mit authentischem Aroma, das eng mit der apulischen Hirtentradition verbunden ist.
Zubereitung
- 1
Die Lamminnereien reinigen, eventuelle Häutchen entfernen und unter fließendem Wasser gründlich waschen.
- 2
Die Innereien in mittelgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
- 3
Knoblauch und Petersilie fein hacken und zu den Innereien geben, zusammen mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Öl.
- 4
Alle Zutaten gut vermischen und die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
- 5
Den Darm mit der Fleischmischung füllen und kompakte Rouladen mit einer Länge von etwa 10-15 Zentimetern formen. Die Enden mit Holzstäbchen verschließen oder mit dem Darm verknoten.
- 6
Die Gnummareddi auf dem Grillrost in angemessenem Abstand zu den glühenden Kohlen auslegen.
- 7
35-45 Minuten garen, dabei die Rouladen häufig wenden, um gleichmäßiges Garen zu erreichen und eine geräucherte Oberfläche zu erhalten.
- 8
Die Gnummareddi heiß direkt vom Grill servieren, begleitet von apulischem hausgemachtem Brot.
Tipps vom Küchenchef
Der Darm sollte sorgfältig, aber sanft gereinigt werden, um Risse zu vermeiden. Falls nicht verfügbar, können die Innereien alternativ in Lorbeerblätter gewickelt oder direkt auf der Glut gegrillt werden. Das Grillen über offener Flamme ist essentiell für das charakteristische geräucherte Aroma.