Orecchiette con cime di rapa
Die Orecchiette con cime di rapa sind das Signature-Gericht Apuliens, besonders in der Valle d'Itria. Dieses traditionelle Rezept verbindet frische, handgemachte Pasta mit bitteren lokalen Gemüsesorten, Sardellen und Olivenöl extra vergine und schafft so ein perfektes Gleichgewicht zwischen kräftigen und authentischen Aromen. Ein echtes Beispiel der apulischen Bauernküche.
Zubereitung
- 1
Den Grieß mit lauwarmem Wasser auf einer Arbeitsfläche verkneten und so lange arbeiten, bis ein kompakter und gleichmäßiger Teig entsteht. Bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- 2
Den Teig mit den Händen zu einem Zylinder formen und dann in kleine Portionen schneiden. Mit dem Daumen jedes Stück sanft in die Handfläche drücken, um die charakteristische Ohrform zu erzeugen.
- 3
Inzwischen die cime di rapa reinigen, indem man die härteren Teile entfernt, und gründlich waschen. Etwa 8-10 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie zart sind.
- 4
In einer breiten Pfanne das Öl mit einer Knoblauchzehe und dem Peperoncino erhitzen, um zu würzen.
- 5
Die Sardellen hinzufügen und leicht in der Wärme auflösen, dann die abgetropften cime di rapa hinzufügen und gut vermischen.
- 6
Die Orecchiette in kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen und noch leicht al dente sind, etwa 12-15 Minuten.
- 7
Die Pasta abseihen und dabei eine Tasse Kochwasser aufbewahren, dann direkt in die Sauce geben.
- 8
Energisch durchmischen, um alles gut zu verbinden. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu bewahren.
- 9
Sofort servieren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps vom Küchenchef
Die Qualität der cime di rapa ist grundlegend: wählen Sie frische und zarte Exemplare. Falls gewünscht, können einige Sardellenfilets sichtbar zum Garnieren des Gerichts aufbewahrt werden. Geriebenen Käse nicht hinzufügen, wie es die apulische Tradition vorschreibt.