Tagliatelle al Ragù Bolognese
Die Tagliatelle al Ragù Bolognese sind das Kultgericht Bolognas: Teigblatt mit Eiern, von Hand geschnitten und mit dem echten Ragù verfeinert, das 1982 bei der Handelskammer registriert wurde. Keine Spaghetti: In Bologna wird Ragù NUR mit Tagliatelle serviert.
Das Teigblatt muss mit dem Mattarello auf dem Holzbrett ausgerollt werden: Die Bologneser Sfogline sind echte Künstlerinnen.
Zubereitung
- 1
Mehl und Eier verkneten, 15 Minuten lang arbeiten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- 2
Das Soffritto vorbereiten: Karotte, Sellerie und Zwiebel fein hacken. Mit Öl und Butter anbraten.
- 3
Pancetta in Würfel schneiden und hinzufügen, bräunen. Fleisch hinzufügen und gut anbraten.
- 4
Mit Weißwein ablöschen. Vollständig verdampfen lassen.
- 5
Tomatenpüree hinzufügen und abgedeckt bei sehr niedriger Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, nach der Hälfte der Garzeit Milch hinzufügen.
- 6
Das Teigblatt mit dem Mattarello ausrollen (1 mm) und in 7-8 mm breite Tagliatelle schneiden.
- 7
In Salzwasser 2-3 Minuten kochen und mit dem Ragù anmachen.
- 8
Mit geriebener Parmigiano Reggiano servieren.
Tipps vom Küchenchef
Die Milch in der Mitte der Garzeit ist das Geheimnis des echten Bologneser Ragù: Sie macht es zart und nimmt die Säure weg. Niemals zerkleinerte Tomaten verwenden: nur Pürée, und davon wenig. Die lange Garzeit ist entscheidend.