Spalla cotta di San Secondo
Die Spalla cotta di San Secondo Parmense ist eine traditionelle Spezialität der Emilia-Romagna, die die Exzellenz der Parmeser Wurstkunst repräsentiert. Es handelt sich um eine Schweineschulter, die langsam im eigenen Saft mit Wein und Aromen geschmort wird und dabei eine außergewöhnliche Zartheit und einen tiefgreifenden Geschmack entwickelt. Ein kräftiges und großzügiges Gericht, perfekt für Wintertische und Festlichkeiten.
Zubereitung
- 1
Die Schweineschulter säubern, mit Küchenrollen gründlich abtrocknen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Die Schulter in einem Bräter von allen Seiten in heißem Öl anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste hat, dann auf einen Teller übertragen.
- 3
Im gleichen Topf das Gemüse (grob geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebel) etwa 5 Minuten andünsten, bis es goldbraun ist.
- 4
Mit Rotwein ablöschen und dabei den Topfboden abkratzen, um die Bratenreste zu lösen.
- 5
Die Schulter zurück in den Bräter geben, die Brühe und die Aromen (Lorbeer, Rosmarin und Thymian) hinzufügen.
- 6
Mit einem Deckel abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160°C oder bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd etwa 5 Stunden garen.
- 7
Die Schulter während des Garvorgangs auf halbem Weg umdrehen, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
- 8
Wenn das Fleisch butterweich ist und leicht auseinanderfällt, aus der Flüssigkeit nehmen und auf eine Platte übertragen.
- 9
Die Kochflüssigkeit bei Bedarf abseihen oder die Schulter direkt mit ihrer eingekochten Sauce servieren.
Tipps vom Küchenchef
Dieses Rezept erfordert Geduld, belohnt Sie aber mit außergewöhnlichen Ergebnissen. Am nächsten Tag schmeckt die Schulter noch besser: im Kühlschrank lagern und sanft erneut erwärmen. Perfekt zu Polenta oder Kartoffelpüree.