Die Mortadella Bologna IGP ist die berühmteste gekochte Wurst Italiens, hergestellt aus fein gehacktem Schweinefleisch, Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Pistazien. Die Stadt Bologna ist ihr unumstrittenes Heimatland, weshalb sie in Amerika einfach ‹bologna› genannt wird.
Die Garung erfolgt in Trockenluftöfen über viele Stunden (bis zu 24 Stunden bei großen Exemplaren) bei Temperaturen, die im Kern 80°C erreichen. Die Form kann zwischen 500 Gramm und über 100 kg wiegen.
Beim Anschneiden strömt ein unverwechselbarer Duft aus. Die Scheibe ist hellrosa, weich und übersät mit weißen Speckwürfeln. Sie ist die Hauptrolle im ‹schiacciatone bolognese› und in der emilianischen ‹tigella›.
