Stocco di Mammola
Der Stocco di Mammola ist ein Identitätsgericht des Aspromonte in Reggio Calabria und repräsentiert die kulinarische Tradition der Costa Viola in Kalabrien. Dieses rustikale Schmoreintopf verbindet getrockneten Stockfisch mit intensivem Geschmack mit Kartoffeln, Tomaten und schwarzen Oliven in einer würzigen Brühe. Es ist ein einfaches, aber großzügiges Gericht, das in der bäuerlichen und maritimen Kultur des südlichen Kalabriens verwurzelt ist.
Zubereitung
- 1
Nachdem der Stocco di Mammola mindestens 24 Stunden lang eingeweicht wurde (dabei mehrmals das Wasser wechseln), die Gräten entfernen und das Fisch in etwa 5 Zentimeter große Stücke schneiden.
- 2
Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
- 3
In einem Topf das Öl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch anbraten.
- 4
Den Stockfisch hinzufügen und einige Minuten lang sanft durchrühren, um Geschmack zu entwickeln.
- 5
Die geschälten Tomaten hinzufügen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
- 6
Kartoffeln und schwarze Oliven hinzufügen, mit heißem Wasser bedecken und mäßig salzen.
- 7
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 40-45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln zart sind.
- 8
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisch gehackte Petersilie hinzufügen.
- 9
Heiß in tiefen Schüsseln servieren, vorzugsweise mit geröstetem Brot.
Tipps vom Küchenchef
Das Einweichen des Stockfischs ist unerlässlich, um das Salz zu entfernen und das Fleisch zart zu machen: Übererspringen Sie diesen Schritt nicht. Wenn die Brühe während des Kochens zu sehr reduziert, etwas heißes Wasser hinzufügen, um die cremige Konsistenz zu bewahren.