Ragu Napoletano
Das Ragu Napoletano ist nicht einfach eine Fleischsauce: Es ist ein Sonntagsritual, das Geduld, Hingabe und Liebe erfordert. Im Gegensatz zum Ragu Bolognese (mit Hackfleisch) wird das Ragu Napoletano mit ganzen Fleischstücken zubereitet, die stundenlang in Tomaten köcheln und eine dichte, aromatische Sauce entstehen lassen.
"Das Ragu muss pippiare" (sanft köcheln): Das ist die goldene Regel.
Zubereitung
- 1
Die braciole di manzo vorbereiten: Die Fleischscheiben ausbreiten, mit Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch und Petersilie füllen, aufrollen und mit Küchengarn binden.
- 2
In einem großen Topf das Fleisch in Öl bei starker Hitze anbraten, jeweils eine Sorte nach der anderen. Beiseite stellen.
- 3
In demselben Topf die gehackte Zwiebel bei niedriger Hitze goldbraun dünsten.
- 4
Das Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten rösten.
- 5
Mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen.
- 6
Die polpa di pomodoro, das Basilikum hinzufügen und das Fleisch wieder in den Topf geben.
- 7
Abdecken und mindestens 4-5 Stunden bei niedrigster Hitze garen, alle 30 Minuten umrühren. Die Sauce muss sanft köcheln, ohne stark zu sprudeln.
- 8
Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen (wird als Hauptgang serviert) und die Nudeln mit der Sauce vermengen.
Tipps vom Küchenchef
Das Geheimnis liegt in der Zeit: Das Ragu Napoletano kann man nicht hetzen. Das Feuer muss niedrig sein, die Sauce muss sanft köcheln, ohne heftig zu sprudeln. Die gefüllten braciole di manzo werden als Hauptgang serviert.