Guanciale di Amatrice

Der Guanciale ist das grundlegende römische Fleischprodukt für die vier großen römischen Pasta-Klassiker: Carbonara, Amatriciana, Gricia und Cacio e Pepe. Das Produkt wird aus der Schweinewange hergestellt, mit schwarzem Pfeffer und Chili gewürzt und während der mindestens dreimonatigen Reifung mit Pfeffer überzogen.

Der Tradition nach kommt das beste Guanciale aus der Gegend von Amatrice im Reatino, wo wandernde Hirten es für ihre langen Wanderungen mit ihren Herden herstellten. Im Gegensatz zu Pancetta hat Guanciale eine süßere und aromatischere Fettkomponente.

Beim Kochen gibt es ein wohlriechendes Fett ab, das die cremige Grundlage für Carbonara und Amatriciana bildet. Es ist ein unersetzliches Zutat: Sie durch Pancetta zu ersetzen gilt in Rom als kulinarische Blasphemie.