Carciofo alla romana / alla giudia
Der Carciofo alla Romana und Carciofo alla Giudia sind zwei ikonische Interpretationen der römischen Küche, die die Artischocke aus der Region Latium feiern – das Gemüse schlechthin der lokalen Tradition. Die römische Variante wird zart geschmort mit Mentuccia zubereitet, während die jüdische Version sie in eine knusprige und goldene Fritteuse verwandelt. Beide Gerichte repräsentieren Jahrhunderte kulinarischer Geschichte des jüdischen Ghettos und der römischen Campagna.
Zubereitung
- 1
Die Artischocken putzen, indem man die harten äußeren Blätter entfernt und etwa ein Viertel des oberen Teils abschneidet. Mit einem kleinen Messer die inneren Fasern entfernen und die Artischocken der Länge nach halbieren.
- 2
Ein leichtes Soffritto in einer breiten Pfanne mit Olivenöl und leicht zerdrücktem Knoblauch zubereiten. Die Artischocken mit der Schnittseite nach unten hinzufügen.
- 3
Die Artischocken kurz anbraten, dann Wasser hinzufügen, bis sie zur Hälfte bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 4
Die frische Mentuccia über die Artischocken verteilen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Garung bei niedriger Hitze etwa 40–45 Minuten fortsetzen.
- 5
Die Artischocken sind gar, wenn das Fleisch zart ist und beim Messer nachgibt und das Wasser fast vollständig eingekocht ist. Heiß oder bei Zimmertemperatur mit der Kochflüssigkeit servieren.
Tipps vom Küchenchef
Für die Variante alla giudia die geschälten Artischocken nach dem Putzen ganz in sehr heißem Öl frittieren und dabei leicht andrücken: Das Ergebnis wird in wenigen Minuten knusprig und golden. Die römische Mentuccia hat ein unverkennbar delikates Aroma – falls nicht erhältlich, sie nicht durch Basilikum ersetzen.