Lombrichelli
Die Lombrichelli sind die frische Pasta, die Symbol der Tuscia viterbese ist, enge Verwandte der toskanischen Pici. Sie werden einfach mit Mehl und Wasser zubereitet und von Hand gezogen, bis lange unregelmäßige Fäden entstehen. Das traditionelle Rezept sieht vor, sie mit einer reichhaltigen Wildschwein-Ragù zu würzen – ein Gericht, das die kulinarische Kultur der Lazio-Gegend erzählt, reich an Wild.
Zubereitung
- 1
Bereiten Sie die Ragù vor: hacken Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein und lassen Sie sie etwa 5 Minuten in Öl in einem schweren Topf anbraten.
- 2
Geben Sie das gemahlene Wildschwein hinzu, rühren Sie kräftig um, bis es seine rote Farbe verliert, etwa 8–10 Minuten.
- 3
Gießen Sie den Rotwein ein, lassen Sie ihn 5 Minuten vollständig verdampfen, dann fügen Sie die geschälten Tomaten hinzu.
- 4
Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze auf Minimum. Lassen Sie die Ragù mindestens 45 Minuten langsam köcheln und würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.
- 5
Während die Ragù köchelt, bereiten Sie den Teig vor: geben Sie das Mehl fontänenförmig auf eine ebene Fläche und machen Sie in der Mitte ein Loch.
- 6
Geben Sie das lauwarme Wasser peu à peu hinzu und kneten Sie mit den Händen, bis Sie eine homogene und glatte Masse erhalten. Fügen Sie Salz nach Geschmack hinzu.
- 7
Kneten Sie kräftig etwa 10 Minuten lang, bis der Teig elastisch wird, dann lassen Sie ihn zugedeckt 15 Minuten ruhen.
- 8
Nehmen Sie ein Stück Teig und ziehen Sie es mit feuchten Händen zu einem Pastafaden, bis Sie eine Dicke von etwa einem halben Zentimeter erreichen – ähnlich einem dicken Wurm. Schneiden Sie ihn in unregelmäßige Längen.
- 9
Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen in einem großen Topf und werfen Sie die Lombrichelli hinein. Sie garen in 4–5 Minuten und steigen an die Oberfläche.
- 10
Gießen Sie sie al dente ab, geben Sie sie in eine Schüssel, gießen Sie die heiße Wildschwein-Ragù darüber und mischen Sie alles vorsichtig vor dem Servieren.
Tipps vom Küchenchef
Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein: Wenn er zu nass ist, geben Sie schrittweise Mehl hinzu. Die Wildschwein-Ragù ist der wahre Protagonist: Je länger sie bei niedriger Hitze köchelt, desto geschmackvoller und vollmundiger wird sie. Die Lombrichelli können auch einige Stunden vorher zubereitet und auf einem mit Mehl bestäubten Tisch gelagert werden.