Brandacujun
Das Brandacujun ist ein Meisterwerk der ligurischen Fischküche, entstanden aus der Tradition der Riviera di Ponente. Dieses bescheidene Gericht verwandelt Stockfisch in eine samtige Creme, verarbeitet mit Kartoffeln und Olivenöl in einer perfekten Verbindung von Einfachheit und Geschmack. Es ist ein armes Gericht, das zu Ruhm erhoben wurde und Geschichten von Fischern und dem Meer erzählt.
Zubereitung
- 1
Den Stoccafisso secco mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mehrmals wechseln, um den Fisch ordnungsgemäß zu entsalzen.
- 2
Den Stoccafisso filetieren und die Gräten entfernen, dann etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er zart ist.
- 3
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, dann 25–30 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie vollständig zart sind.
- 4
Sowohl den Stoccafisso als auch die Kartoffeln abtropfen lassen und ein Glas des Kartoffelkochwassers aufbewahren.
- 5
In einer Schüssel oder einem Mörser den zerfasertes Stoccafisso mit Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch verarbeiten und schrittweise auch die Kartoffeln hinzufügen.
- 6
Kräftig weitermixen und langsam das Kartoffelkochwasser hinzugeben, bis eine homogene und cremige Creme entsteht, ähnlich einer Cremesuppe.
- 7
Abschmecken und nach persönlichem Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 8
Das Brandacujun auf einen Servierteller übertragen, mit einem Spritzer natives Olivenöl extra und gehackter frischer Petersilie dekorieren.
Tipps vom Küchenchef
Das Mixen ist der Schlüssel zum Erfolg: Je länger man mixt, desto cremiger und homogener wird das Gericht. Hochwertiges Olivenöl ist für den endgültigen Geschmack entscheidend. Falls die Creme zu dick wird, schrittweise noch etwas Kartoffelkochwasser hinzugeben.