Risotto con pesce persico
Das Risotto con pesce persico ist ein emblematisches Gericht der lombardischen Seenküche, wo der Süßwasserfisch auf die Risotto-Tradition der Poebene trifft. Die zarten Filets des Flussbarschs, gefangen in den lombardischen Seen, passen sich perfekt an das mit Butter gebundene und mit Salbei aromatisierte Risotto an und schaffen so ein elegantes Gleichgewicht zwischen den Geschmäckern der Region.
Zubereitung
- 1
Erhitzen Sie die Brühe in einem Topf und halten Sie sie während der gesamten Garzeit des Risottos leicht köchelnd.
- 2
Reinigen Sie die Flussbarsch-Filets, trocknen Sie sie gut mit Papiertüchern ab und schneiden Sie sie in regelmäßige Stücke. Würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und einem Salbeiblatt. Lassen Sie sie ruhen.
- 3
Dünsten Sie die fein gehackte Zwiebel in einem breiten Topf mit einem Tropfen natives Olivenöl hellgelb an, geben Sie dann den Reis hinzu und rösten Sie ihn 2-3 Minuten lang unter ständigem Rühren.
- 4
Löschen Sie den Reis mit Weißwein ab und lassen Sie ihn vollständig verdampfen.
- 5
Fügen Sie die heiße Brühe schrittweise hinzu – jeweils eine Kelle auf einmal – rühren Sie häufig um und warten Sie, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, bevor Sie weitermachen.
- 6
Nach etwa 15 Minuten Garzeit, wenn der Reis cremig zu werden beginnt, geben Sie das Flussbarsch-Filet in kleinen Portionen zusammen mit einem Salbeiblatt hinzu und setzen Sie die Garzeit fort.
- 7
Beenden Sie die Gare des Risottos (insgesamt etwa 18 Minuten), bis der Reis bissfest ist und das Gericht eine cremige Konsistenz hat.
- 8
Vom Herd nehmen, mit der restlichen Butter und dem Parmigiano Reggiano mantecato binden. Salz und Pfeffer abschmecken.
- 9
Das Risotto auf den Tellern anrichten, mit einem frischen Salbeiblatt garnieren und mit einem Tropfen natives Olivenöl beträufeln.
Tipps vom Küchenchef
Verwenden Sie immer frischen Flussbarsch aus lokaler Herkunft von kontrollierten Seen. Das Geheimnis der Cremigkeit liegt darin, die Brühe schrittweise hinzuzufügen und ständig zu rühren. Der Salbei sollte nicht zu lange kochen: fügen Sie ihn gegen Ende der Garzeit hinzu, um das Aroma zu bewahren.