Risotto con le rane
Das Risotto con le rane ist ein traditionelles Gericht der Lomellina in der Provinz Pavia, wo die Reisfelder seit jeher diese Amphibien beherbergen. Ursprünglich als Bauernrezept entstanden, hat es sich im Laufe der Zeit zu einer raffinierten Alternative zu klassischeren Risotto-Varianten entwickelt. Das zarte Fleisch der Frösche verbindet sich perfekt mit dem Reis und schafft eine Harmonie eleganter und überraschender Aromen.
Zubereitung
- 1
Die Frösche säubern, die Haut entfernen und die Schenkel vom übrigen Körper trennen; unter kaltem Wasser abspülen.
- 2
In einer Pfanne mit heißem Öl die Frösche kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, salzen und pfeffern. Beiseitestellen.
- 3
In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel dünsten, bis sie weich wird, dann den Reis hinzufügen und 2-3 Minuten unter Rühren rösten.
- 4
Mit Weißwein ablöschen und warten, bis dieser fast vollständig verdunstet ist.
- 5
Die heiße Brühe nach und nach hinzufügen ‹kelle für kelle›, dabei eine lebhafte Garung aufrechterhalten. Häufig rühren, immer bei mittelhoch Hitze.
- 6
Nach etwa 15-20 Minuten Garzeit die Frösche wieder in den Reis geben und weiter cremig rühren.
- 7
Die Brühe weiter hinzufügen, bis der Reis die richtige Cremigkeit erreicht hat, insgesamt etwa 18-20 Minuten Garzeit.
- 8
Wenn der Reis al dente ist, vom Feuer nehmen und mit Butter und Parmigiano cremig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 9
Sorgfältig auf Tellern anrichten und mit fein gehackter frischer Petersilie und einer Windmühle schwarzem Pfeffer garnieren.
Tipps vom Küchenchef
Die Frösche sollten möglichst frisch sein. Falls nicht erhältlich, sind gefrorene Frösche eine gute Alternative: vor der Zubereitung auftauen. Die Brühe sollte während der ganzen Cremigmachung heiß bleiben, um das beste Ergebnis zu garantieren.