Olive all'ascolana
Die Olive all'ascolana sind das gastronomische Wahrzeichen der Riviera del Conero. Diese zarten Oliven, typisch für die Marken, werden fachmännisch entkernt, mit einem ragù aus gemischtem Fleisch und Aromaten gefüllt, dann paniert und frittiert, bis sie knusprig werden. Eine Vorspeise, die die Tradition der Marken in jedem Bissen verkörpert.
Zubereitung
- 1
Entkernen Sie die grünen Oliven sorgfältig mit einem Olivenantkerner und bewahren Sie die ursprüngliche Form der Frucht.
- 2
Bereiten Sie die Füllung vor: In einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl extra die gehackte Knoblauchzehe anbraten, dann das Hackfleisch und die Mortadella hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.
- 3
Die Füllung bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig und gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Parmigiano unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
- 4
Jede Olive vorsichtig mit der Fleischmischung füllen, dabei mit einem kleinen Löffel oder einer Spritztüte helfen.
- 5
Bereiten Sie die Panade vor: Paniermehl auf einen Teller geben, auf einem anderen Teller die Eier mit einer Prise Salz schlagen.
- 6
Jede gefüllte Olive zuerst ins Ei und dann ins Paniermehl tauchen, leicht andrücken, damit die Panade gut haftet.
- 7
Das Speiseöl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen.
- 8
Die Oliven in kleinen Portionen ins heiße Öl geben, ohne den Topf zu überfüllen, und etwa 3–4 Minuten frittieren, bis sie eine gleichmäßige goldbraune Farbe annehmen.
- 9
Die Oliven auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen, und noch heiß servieren, vorzugsweise als Vorspeise.
- 10
Servieren Sie sie mit einem guten Weißwein aus den Marken oder einem kühlen Bier, um die Aromen hervorzuheben.
Tipps vom Küchenchef
Das Geheimnis liegt darin, die Oliven äußerst sorgfältig zu entkernen, um sie ganz zu halten. Wenn Sie möchten, können Sie die Oliven einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank lagern, bevor Sie sie frittieren. Für ein leichteres Ergebnis können Sie sie im Ofen bei 180 °C etwa 15–20 Minuten backen.