Maccaruni con sugo di capra
Die Maccaruni con sugo di capra sind ein traditionelles Gericht aus der Sila in Kalabrien, das aus der Kultur der Transhumanz entstanden ist. Die frische, mit der Walze gezogene Pasta wird mit einer reichhaltigen und würzigen Ragù-Sauce auf Basis von Ziegenfleisch, Tomaten und lokalen Aromen verfeinert. Ein authentischer Ausdruck der kalabrischen Bergküche, in der Ziegenfleisch die Erinnerung an pastorale Gemeinschaften bewahrt.
Zubereitung
- 1
Schneiden Sie das Ziegenfleisch in gleichmäßige Stücke von etwa 3–4 Zentimetern. Bereiten Sie das Soffritto vor, indem Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken.
- 2
Erhitzen Sie in einem schweren Topf das Öl und braten Sie das Fleisch von allen Seiten an, bis es goldbraun wird. Nehmen Sie es heraus und stellen Sie es beiseite.
- 3
Im gleichen Öl lassen Sie das Soffritto bei mittlerer Hitze weich werden. Fügen Sie die geschälten Tomaten hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 2–3 Minuten durchziehen.
- 4
Löschen Sie mit dem Rotwein ab, lassen Sie den Alkohol etwa 2 Minuten verdampfen, und geben Sie dann das Fleisch zurück in den Topf.
- 5
Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Ragù etwa 1 Stunde und 30 Minuten köcheln, gelegentlich umrührend. Das Fleisch sollte sehr zart werden.
- 6
Bringen Sie in der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Pasta al dente gemäß den Angaben auf der Verpackung.
- 7
Gießen Sie die Pasta ab und geben Sie die Maccheroni direkt in die heiße Ragù, rühren Sie sanft um, um alles zu verbinden.
- 8
Verteilen Sie auf Tellern, garnieren Sie mit fein gehackter frischer Petersilie und servieren Sie sofort.
Tipps vom Küchenchef
Junges Ziegenfleisch ist zarter: Falls schwer erhältlich, können Sie es durch Ziegenlammfleisch ersetzen. Lassen Sie die Ragù bei sehr niedriger Hitze köcheln, damit das Fleisch sehr weich wird und sich perfekt mit der Sauce verbindet.