Ossobuco alla milanese
Das Ossobuco alla milanese ist das Flaggschiff der lombardischen Küche: zartes Kalbshachse, das langsam in Weißwein und Brühe geschmort wird, bis es eine fast cremige Konsistenz erreicht. Die Gremolada, ein würziges Hack aus frischer Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, verleiht dem Gericht einen Hauch von Frische und Säure, die die reichen Aromen des Schmorfleisches unterstreicht. Ein klassisches Rezept mit eleganten und wohltuenden Geschmacksnoten.
Zubereitung
- 1
Tupft die Kalbshachsen mit Küchenpapier trocken, salzt und pfeffert sie. Hackt Karotte, Sellerie und Zwiebel fein für das Soffritto.
- 2
Erhitzt das Öl in einem breiten Topf und röstert die Ossobuchi auf beiden Seiten, bis sie goldbraun sind (etwa 8-10 Minuten). Übertragt sie auf einen Teller.
- 3
Im selben Topf das Soffritto 5 Minuten lang andünsten, dann mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
- 4
Fügt die geschälten Tomaten und die Fleischbrühe hinzu, dann bringt die Ossobuchi wieder in den Topf, positioniert sie aufrecht oder leicht geneigt. Bringt alles zum Kochen.
- 5
Deckt den Topf ab und reduziert die Hitze auf niedriges Niveau. Schmort etwa 1 Stunde bis 45 Minuten weiter und dreht die Hachsen in der Mitte der Garzeit um, bis das Fleisch sehr zart ist.
- 6
Während das Fleisch schmort, bereitet die Gremolada vor: hackt frische Petersilie, Knoblauch und geriebene Zitronenschale fein. Vermischt die Zutaten gut.
- 7
Nach Ende der Garzeit überprüft das Brühlevel und lasst die Sauce, falls nötig, 5-10 Minuten lang bei hoher Hitze reduzieren. Würzt mit Salz und Pfeffer ab.
- 8
Präsentiert die Ossobuchi auf warmen Tellern, gießt die Sauce großzügig darüber und streut die Gremolada auf der Oberfläche. Serviert sofort.
Tipps vom Küchenchef
Das Ossobuco gart am besten im Ofen bei 160 °C etwa 1 Stunde und 30 Minuten, zugedeckt, wenn ihr die Garzeit weniger überwachen möchtet. Die Gremolada sollte erst beim Servieren zugegeben werden, um ihren frischen Duft und ihre knusprige Konsistenz zu bewahren.