Arancina palermitana
Die Arancina palermitana ist das gastronomische Wahrzeichen von Palermo: eine goldene Kugel aus knusprigem Reis, die ein großzügiges Herz aus Ragù, Erbsen und cremigem Reis umhüllt. Dieses traditionelle sizilianische Rezept repräsentiert die kulinarische Geschichte der Hauptstadt, wo der Reis durch mediterrane Handelswege ankam und zum Hauptzutat der Volksküche wurde.
Zubereitung
- 1
Bringt die Brühe in einem Topf zum Kochen und haltet sie bei konstanter Temperatur. In einer anderen Pfanne röstert den Reis bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten lang, dabei ständig rühren.
- 2
Gebt die heiße Brühe löffelweise zum Reis, rührt häufig um, bis der Reis cremig und al dente ist (etwa 18-20 Minuten).
- 3
Nach dem Garen vermischt den Reis mit Butter, Parmigiano Reggiano, Salz und Pfeffer. Übertragt den Reis auf ein Tablett und lasst ihn vollständig abkühlen.
- 4
Sobald der Reis lauwarm ist, formt Portionen zu Kugeln und schafft in der Mitte eine kleine Vertiefung. Füllt jede Arancina mit einem Löffel Ragù und einigen Erbsen, dann schließt den Reis über der Füllung.
- 5
Bereitet drei kleine Schüsseln vor: in der ersten leicht verquirlte Eier, in der zweiten Paniermehl. Taucht jede Arancina zuerst in Ei, dann in Paniermehl und drückt sanft, damit die Panade gut haftet.
- 6
Erhitzt das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf 170-180 °C. Frittet die Arancine 4-5 auf einmal, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, etwa 5-7 Minuten.
- 7
Lasst sie auf Küchenpapier abtropfen und serviert sie noch lauwarm, eventuell mit Tomatensauce.
Tipps vom Küchenchef
Bereitet das Ragù am Vortag zu, damit sich die Aromen entfalten können. Wenn der Reis nach dem Kochen zu weich ist, gebt mehr Parmigiano hinzu, um ihn zu verdichten. Ihr könnt die Arancine auch im Ofen bei 200 °C für 15-20 Minuten backen, für eine leichtere Variante.