Panelle e crocchè
Die Panelle e crocchè sind das Palermitaner Street Food schlechthin, geboren aus der sizilianischen Kulinariktradition, die einfache Zutaten wertet. Panelle sind knusprige Kichererbsenmehl-Frikadellen, während Crocchè Kartoffelpuffer sind: zusammen bilden sie ein unwiderstehliches Duo, oft im Brot als Alternative zu Arancini serviert. Ein Gericht, das die gastronomische Geschichte Palermos erzählt.
Zubereitung
- 1
Für die Panelle: Wasser mit Salz zum Kochen bringen, dann das Kichererbsenmehl nach und nach unter kontinuierlichem Rühren hinzufügen, um Klümpchen zu vermeiden. Etwa 5 Minuten kochen, bis eine dichte und homogene Masse entsteht, dann auf ein feuchtes Backblech in einer dünnen Schicht gießen und vollständig abkühlen lassen.
- 2
Nach dem Abkühlen die Kichererbsenmasse in regelmäßige Rechtecke von etwa 8x5 cm schneiden.
- 3
Für die Crocchè: Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, dann abgießen und zu Kartoffelpüree zerdrücken. Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl anbraten, die zerdrückten Kartoffeln hinzufügen und gut vermischen. Gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.
- 4
Kompakte Zylinder formen und die Hände leicht mit Paniermehl bestäuben. Die Crocchè mindestens 15 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- 5
Reichlich Öl in einer tiefen Pfanne auf die richtige Frittiertemperatur erhitzen.
- 6
Die Panelle-Rechtecke portionsweise etwa 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, dann auf Küchenpapier legen.
- 7
Die Crocchè im gleichen Öl frittieren und vorsichtig wenden, bis sie auf allen Seiten eine goldbraune Kruste haben.
- 8
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und noch heiß servieren, optional im gerösteten Brot mit einem Spritzer Zitrone.
Tipps vom Küchenchef
Die Kichererbsenmasse muss dick genug sein, um leicht geschnitten zu werden: nicht zu viel Wasser hinzufügen. Die Öltemperatur ist entscheidend, um knusprige Panelle und Crocchè außen und weich innen zu erhalten.