Palomba alla ghiotta
Die Palomba alla Ghiotta ist ein Gericht mit alter umbrischer Tradition, typisch für die Region Orvieto und Terni. Roastgeflügel gefüllt mit einer würzigen Füllung auf Basis von schwarzen Oliven, Kapern und Innereien, die einen reichhaltigen und charakteristischen Geschmack verleihen. Ein Rezept, das die kulinarische Weisheit der Landtradition verkörpert, wo nichts verschwendet wird und jede Zutat zu einem entschiedenen und mediterranen Geschmacksgleichgewicht beiträgt.
Zubereitung
- 1
Die Piccioni reinigen, Restfedern und die Gallenblase aus den Innereien entfernen. Gründlich unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenrollen trocken tupfen.
- 2
Die Innereien vom Piccione zusammen mit den schwarzen Oliven und den gründlich gespülten Kapern fein hacken. Salz, Pfeffer und zwei gehackte Salbeiblätter hinzufügen. Die Mischung verrühren, bis eine homogene Füllung entsteht.
- 3
Die Piccioni mit der vorbereiteten Füllung farcieren und die Öffnung mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.
- 4
Öl in einem großen Topf bei mittelhochener Hitze erhitzen. Die Piccioni von allen Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind, etwa 10-12 Minuten.
- 5
Mit Weißwein ablöschen und den Dampf etwa 2-3 Minuten verdampfen lassen.
- 6
Die Fleischbrühe, die restlichen Salbeiblätter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abdecken und die Hitze auf mittelhoch-niedrig reduzieren.
- 7
Die Piccioni etwa 40-45 Minuten schmoren, dabei in der Mitte der Garzeit umdrehen, bis das Fleisch zart ist.
- 8
Die Piccioni auf einen warmen Servierteller übertragen und mit Alufolie abdecken.
- 9
Die Hitze erhöhen und die Kochsoße etwa 5 Minuten lang reduzieren, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
- 10
Die reduzierte Soße über die Piccioni gießen und warm servieren, begleitet von der Kochsoße.
Tipps vom Küchenchef
Falls Piccioni schwer zu finden sind, können junge Hähnchen oder Wachteln verwendet werden, wobei die Garzeiten leicht angepasst werden müssen. Für ein raffinerteres Ergebnis die Füllung einen Tag vorher zubereiten, um den Geschmacksstoffen Zeit zum Verschmelzen zu geben.