Porchetta di Norcia
Die Porchetta di Norcia ist ein Meisterwerk der umbrischen Küche: ein ganzes, entbeinates Schwein, das langsam geröstet wird mit einer perfekten Balance von Kräutern, wildem Fenchel und Knoblauch. Dieses symbolträchtige Gericht der Tradition von Norcia repräsentiert die Meisterschaft der Wurstmacher von Norcia, die Schweinefleisch durch antike Techniken und Zutaten aus der Region zur Geltung bringt.
Zubereitung
- 1
Das entbeinate Schwein reinigen, eventuelle Borsten entfernen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- 2
Den wilden Fenchel, Rosmarin und Knoblauch fein hacken und dann mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 3
Das Schwein aufklappen und die Kräutermischung großzügig auf der gesamten inneren Oberfläche verteilen, auch auf der Hautseite.
- 4
Das Schwein fest aufrollen, beginnend von einer Längskante, und die Form mit Küchengarn fixieren, wobei eine kompakte zylindrische Struktur entsteht.
- 5
Die Außenseite der Porchetta di Norcia mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und dann in eine Bratform legen.
- 6
Im vorgeheizten Ofen bei 160-170 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen, um die Haut knusprig zu halten.
- 7
Die Garung mit einem Thermometer überprüfen: die innere Temperatur sollte 65-70 °C erreichen.
- 8
Die Porchetta di Norcia vor dem Anschneiden 15 Minuten aus dem Ofen ruhen lassen, um die Säfte im Inneren zu bewahren.
Tipps vom Küchenchef
Für eine noch knusprigere Haut können Sie die Temperatur in den letzten 20 Minuten auf 180 °C erhöhen. Der wilde Fenchel ist unverzichtbar: Falls Sie ihn frisch nicht finden, können Sie leicht zerdrückte Fenchelsamen verwenden.