Bigoli con l'arna (anatra)
Die Bigoli con l'arna sind ein traditionelles Gericht aus Padua, das die Exzellenz der venetischen Küche repräsentiert. Die frische Pasta, hergestellt mit der Torchio-Presse, wird mit einem langsam gekochten Entenragù verfeinert, der tiefe und umhüllende Aromen entwickelt. Es ist ein Festtagsgericht und Zeugnis der reichen gastronomischen Tradition der Colli Euganei.
Zubereitung
- 1
Die Ente putzen, die Innereien entfernen und das Fleisch in regelmäßige Stücke schneiden, dabei so viel wie möglich der fetten Haut entfernen.
- 2
Die Entenstücke in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind, dann das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
In derselben Pfanne ein Soffritto aus fein gehackter Zwiebel, Karotte und Sellerie zubereiten und warten, bis diese glasig werden.
- 4
Die frische Salbei hinzufügen und mit Weißwein ablöschen, etwa 3-4 Minuten lang verdampfen lassen.
- 5
Die Ente zurück in die Pfanne geben, das Tomatenpüree und die Fleischbrühe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- 6
Mit einem Deckel abdecken und die Garung bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden fortsetzen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce reduziert und konzentriert ist.
- 7
Währenddessen einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die bigoli bissfest kochen, normalerweise 3-4 Minuten bei frischer Pasta.
- 8
Die Pasta abseihen und ein Glas Kochwasser auffangen, die bigoli in die Pfanne mit dem Entenragù geben.
- 9
1-2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze vorsichtig durchrühren und bei Bedarf Kochwasser hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
- 10
Die bigoli mit dem gleichmäßig verteilten Ragù auf Tellern anrichten, mit einer Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer abschließen.
Tipps vom Küchenchef
Für ein noch würzigeres Ragù bereiten Sie zunächst ein Soffritto mit den Leber- und Herzstücken der Ente zu. Falls frische bigoli nicht erhältlich sind, erlaubt die Padua-Tradition auch hochwertige getrocknete bigoli: Die Kochzeit auf etwa 10-11 Minuten einstellen.