Risotto con i bruscandoli
Das Risotto con i bruscandoli ist ein typisches Frühjahrsgericht der Colli Euganei, das die wilden Hopfentriebe feiert, die in den veneto Feldern angebaut werden. Zart und raffiniert vereint es die Cremigkeit des Riso Carnaroli mit dem leicht bitteren und krautigen Geschmack der bruscandoli, veredelt durch die Nussigkeit des Grana Padano. Ein traditionelles Rezept, das die Essenz der saisonalen venetischen Küche erzählt.
Zubereitung
- 1
Die bruscandoli säubern, indem man die zähesten und faserigsten Teile entfernt, sorgfältig abspülen und sanft trocknen.
- 2
Die Zwiebel fein hacken und in einer breiten Pfanne mit nativem Olivenöl andünsten, ohne sie zu bräunen.
- 3
Den Reis zur Zwiebelmischung geben, zwei Minuten lang rösten und ständig rühren, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend werden.
- 4
Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen, bevor man beginnt, die Brühe hinzuzufügen.
- 5
Die heiße Brühe nach und nach hinzugeben, häufig umrühren und dem Reis Zeit geben, die Flüssigkeit allmählich aufzunehmen.
- 6
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die bruscandoli in das Risotto einrühren und die Garzeit fortsetzen.
- 7
Wenn der Reis cremig ist aber noch ›al dente‹, Butter und geriebenen Grana Padano hinzufügen und kräftig mantecare.
- 8
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Tipps vom Küchenchef
Die bruscandoli können nur im Frühling gesammelt werden; falls nicht verfügbar, können sie durch wilde Spargel oder gefrorene Hopfenspitzen ersetzt werden. Die endgültige Cremigkeit hängt von der ständigen Bewegung des Risottos während des Kochens und der schrittweisen Zugabe der Brühe ab.