Fegato alla veneziana
Die Fegato alla veneziana ist ein Gericht der venezianischen Kulinariktradition, bei dem zartes Kalbsleber auf sanft karamellisierte Zwiebeln trifft. Dieses historische Gericht, einfach aber raffiniert, verkörpert das Wesen der venezianischen Küche: hochwertige Zutaten, wesentliche Techniken und Aromen, die vom Lagunengebiet sprechen.
Zubereitung
- 1
Die Kalbsleber behutsam reinigen, die äußeren Membranen und Blutgefäße entfernen. In etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Die weißen Zwiebeln schälen und fein aufschneiden. In einem breiten Topf Butter mit einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze schmelzen.
- 3
Die Zwiebeln hinzufügen und etwa 25–30 Minuten lang langsam garen, ab und zu rühren, bis sie weich werden und eine goldbraune, karamellisierte Farbe annehmen.
- 4
Die Hitze erhöhen, den Weißwein über die Zwiebeln gießen und etwa 5 Minuten verdampfen lassen.
- 5
Die karamellisierten Zwiebeln an die Seiten des Topfes schieben und in der Mitte einen Schuss Öl hinzufügen. Die Leberscheiben auf dem Boden des Topfes positionieren.
- 6
Die Leber bei hoher Hitze 2–3 Minuten pro Seite garen, dann vorsichtig mit den Zwiebeln vermischen. Die Garzeit der Leber sollte insgesamt 5–7 Minuten nicht überschreiten.
- 7
Falls erforderlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einen Servierteller umfüllen und mit gehackter frischer Petersilie garnieren.
- 8
Sofort servieren, während das Gericht noch heiß ist.
Tipps vom Küchenchef
Das Geheimnis dieses Gerichts ist die langsame Karamellisierung der Zwiebeln: Nehmen Sie sich Zeit. Die Kalbsleber muss kurz garen, um zart zu bleiben: Eine zu lange Garung macht sie zäh und trocken.