Bollito con pearà
Das Bollito con pearà ist ein traditionelles Gericht aus Verona, das die Essenz der lokalen Küche verkörpert: gekochtes Fleisch, serviert mit einer reichhaltigen und charakteristischen Sauce auf Basis von geröstetem Brot, Knochenmark und Pfeffer. Die pearà, deren Name vom reichlich vorhandenen Pfeffer stammen soll, ist eine dichte und würzige Sauce, die perfekt zu dem zarten Fleisch des Bollito misto passt und eine Kombination von großer Eleganz und Geschmack schafft.
Zubereitung
- 1
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Bollito, indem Sie die Brühe vorbereiten: Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, das in gleichmäßige Stücke geschnittene Fleisch hinzufügen, ganze Gemüsestücke (Zwiebel, Möhre, Sellerie) und Salz. Etwa 1 Stunde und 45 Minuten langsam köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
- 2
Bereiten Sie währenddessen die pearà vor: Das altbackene Brot in Würfel schneiden und im Ofen bei 180°C rösten, bis es knusprig wird.
- 3
Das geröstete Brot fein hacken, bis es eine Paniermehl-ähnliche Konsistenz hat.
- 4
Den schwarzen Pfeffer in einem Mörser großzügig mahlen und mit dem gehackten Brot vermischen.
- 5
Das erweichte Knochenmark hinzufügen und gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
- 6
Die heiße Brühe langsam in die Brot- und Markmasse gießen und ständig rühren, bis eine dichte und cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 7
Das Fleisch aus der Brühe abgießen und auf einer Servierschüssel anrichten.
- 8
Die lauwarme pearà über das gekochte Fleisch gießen und sofort servieren, eventuell begleitet von Gemüse als Beilage und der heißen Brühe separat.
Tipps vom Küchenchef
Die pearà sollte eine dichte, aber cremige Sauce sein: falls zu fest, etwas Brühe hinzufügen; falls zu flüssig, mehr gehacktes Brot hinzufügen. Das Geheimnis liegt in der großzügigen Dosierung von Pfeffer und der Qualität des frischen Knochenmarks.