Die Colatura di Alici di Cetara ist eine bernsteinfarbene Würzflüssigkeit und direkter Erbe des römischen Garum, entstanden durch die Reifung von Sardellen unter Salz in Kastanien- oder Eichenfässern. Dieses ‹flüssige Gold› der Amalfitana wird in dem kleinen Fischerdorf Cetara nach einem seit Jahrhunderten unveränderten Verfahren hergestellt.
Die zwischen März und Juli im Golf von Salerno gefangenen Sardellen werden von Hand ausgenommen, schichtweise mit Meersalz in Holzfässern (den ‹terzigni›) angeordnet und mit einem Holzdeckel abgedeckt, auf dem Gewichte platziert werden. Die langsame Reifung dauert mindestens 12 Monate, während dieser Zeit sickert die Flüssigkeit langsam durch ein Loch am Boden des Fasses.
Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit von intensiv bernsteinfarbener Färbung, mit komplexem und umhüllendem Geschmack, reich an Umami. Es braucht nur wenige Tropfen, um einen Teller Spaghetti in ein Meisterwerk zu verwandeln. Cetara feiert dieses Produkt jeden Dezember mit einem eigenen Fest.
